Qualche cenno sull'argomento:
Guanciale di Suino Nero Siciliano degli Iblei
Carni selezionate di puro suino nero siciliano degli Iblei
Guanciale di Suino Nero Siciliano degli Iblei
Chiamato in dialetto siciliano Buccularu, corrisponde anatomicamente alla gota o mascella del maiale.
Presenta la forma a pera, con cotenna sulla superficie. Ha un gusto saporito ma non salato e molto profumato nel retrogusto, ha un odore intenso e speziato.
Aspetto: Pezzo di carne proveniente dalla guancia del maiale, con forma a pera e cotenna sulla superficie inferiore.
Aspetto al taglio: Bianco con evidenza delle parti magre rosa.
Peso: Varia da Kg 1.200 a 2.400.
Sapore: Ha un gusto saporito ma non salato e molto profumato nel retrogusto.
Odore: Intenso e speziato.
Curiosità: È chiamato così perché è ricavato dalla guancia del maiale, in dialetto si chiama “buccularu”.
Suino Nero Siciliano degli Iblei
Caratteristiche morfologiche del Suino nero siciliano
Colore nero della cute; presenza di robuste setole che nella regione dorso-lombare assumono forma di criniera; altezza al garrese di cm. 60 – 72 testa lunga a profilo diritto, con presenza o meno nella regione del collo di tettole, faccia affusolata con grugno stretto ed inclinato, orecchie piccole, obliquamente in alto con punte portate in avanti, collo mediamente sviluppato, tronco poco sviluppato, compresso nella regione toracica, addome leggermente in basso, groppa inclinata, linea dorso-lombare convessa, arti lunghi e robusti con unghielli neri e resistenti.
Possono anche essere accettate due varianti genetiche “facciola” e “mirrina” la prima presenta una lista bianca in fronte, la seconda si caratterizza per setole grigie scure.
Il suino Nero Siciliano è stato riconosciuto razza in via di estinzione dalla F.A.O. e si alleva nei Monti Iblei da oltre 2664 anni e molte sono le prove che lo dimostrano a partire dall’area archeologica di Akrai, l’antica colonia greca fondata dai siracusani nel 663 a.C.
Da allora in questo territorio, prima ad Akrai e poi a Palazzolo Acreide (SR) l’allevamento del Suino nero siciliano è stato una costante nella tradizione cultura e zootecnica della popolazione iblea.
Soprattutto a Palazzolo Acreide l’allevamento del Suino nero siciliano ha mantenuto la tradizionale forma di allevamento familiare con largo impiego del pascolo allo stato brado e semi brado non disgiunto dalla somministrazione di scarti e sottoprodotti delle produzioni agricole. E’ qui, nelle leccete del bosco di Baulì e negli ambienti tipici del territorio ibleo, caratterizzati dalla presenza diffusa dei perastri, dell’erica, del citiso peloso, dell’asparago pungente, del pungitopo e del prugnolo, che si alleva il Suino nero siciliano.
TAGLI DI CARNE DELLA TRADIZIONE IBLEA
1 Testa | 2 Guanciale o Gola | 3 Lardo | 4 Coppa o Capocollo | 5 Lombo o Lonza | 6 Costine o Petto | 7 Spalla | 8 Zampino o Stinco | 9 Pancetta | 10 Filetto | 11 Culatello o Scanello | 12 Coscia o Prosciutto
Alimentazione
Per quanto possibile l’alimentazione avviene esclusivamente con pascolo naturale, nel caso in cui la produzione di castagne e di ghiande non dovesse essere sufficiente per l’ingrasso, gli animali sono alimentati con cereali e legumi tipici locali. E’ ammesso l’uso di miscele di farine di cereali e di legumi con l’aggiunta di sali minerali e vitamine nella fase di “sottoscrofa” e dello svezzamento dei suini.
Nei mesi estivi è ammessa l’integrazione con cereali e legumi provenienti da coltivazioni siciliane (orzo, avena, mais, fave, ceci, cicerchia, pisello); è assolutamente vietato utilizzare prodotti contenenti OGM, l’integrazione deve durare fino alla maturazione del lampone selvatico e dei primi frutti di perastro, da quel momento in poi si utilizzano altre forme di alimentazione se non quella naturale e spontanea.
