Qualche cenno sull'argomento:
Prosciutto Crudo di Suino Nero Siciliano degli Iblei
Carni selezionate di puro suino nero siciliano degli Iblei
Prosciutto Crudo di Suino Nero Siciliano degli Iblei
È uno dei 144 presidi Slow Food e inserito nell’archivio dei Prodotti di Qualità Italiani dalla Coldiretti, ha la classica forma a chitarra ed un sapore ed un gusto davvero distintivi.
Viene prodotto dalla coscia del suino nero, la carne subisce un processo di lavorazione ed asciugatura molto rigorosi, il risultato finale è un prodotto dal sapore leggermente salino, la fetta presenta un colore roseo.
La stagionatura di questo prosciutto varia da 20 a 24 mesi.
Aspetto:
presenta la classica forma dell’arto posteriore del maiale, ovvero a chitarra.
Consistenza:
omogeneo e compatto.
Aspetto al taglio:
la fetta presenta un colore roseo.
Peso:
circa otto chilogrammi.
Sapore:
leggermente salino, equilibrato e con piacevoli aromi retro nasali.
Odore:
fragrante, intenso
Suino Nero Siciliano degli Iblei
Caratteristiche morfologiche del Suino nero siciliano
Colore nero della cute; presenza di robuste setole che nella regione dorso-lombare assumono forma di criniera; altezza al garrese di cm. 60 – 72 testa lunga a profilo diritto, con presenza o meno nella regione del collo di tettole, faccia affusolata con grugno stretto ed inclinato, orecchie piccole, obliquamente in alto con punte portate in avanti, collo mediamente sviluppato, tronco poco sviluppato, compresso nella regione toracica, addome leggermente in basso, groppa inclinata, linea dorso-lombare convessa, arti lunghi e robusti con unghielli neri e resistenti.
Possono anche essere accettate due varianti genetiche “facciola” e “mirrina” la prima presenta una lista bianca in fronte, la seconda si caratterizza per setole grigie scure.
Il suino Nero Siciliano è stato riconosciuto razza in via di estinzione dalla F.A.O. e si alleva nei Monti Iblei da oltre 2664 anni e molte sono le prove che lo dimostrano a partire dall’area archeologica di Akrai, l’antica colonia greca fondata dai siracusani nel 663 a.C.
Da allora in questo territorio, prima ad Akrai e poi a Palazzolo Acreide (SR) l’allevamento del Suino nero siciliano è stato una costante nella tradizione cultura e zootecnica della popolazione iblea.
Soprattutto a Palazzolo Acreide l’allevamento del Suino nero siciliano ha mantenuto la tradizionale forma di allevamento familiare con largo impiego del pascolo allo stato brado e semi brado non disgiunto dalla somministrazione di scarti e sottoprodotti delle produzioni agricole. E’ qui, nelle leccete del bosco di Baulì e negli ambienti tipici del territorio ibleo, caratterizzati dalla presenza diffusa dei perastri, dell’erica, del citiso peloso, dell’asparago pungente, del pungitopo e del prugnolo, che si alleva il Suino nero siciliano.
TAGLI DI CARNE DELLA TRADIZIONE IBLEA
1 Testa | 2 Guanciale o Gola | 3 Lardo | 4 Coppa o Capocollo | 5 Lombo o Lonza | 6 Costine o Petto | 7 Spalla | 8 Zampino o Stinco | 9 Pancetta | 10 Filetto | 11 Culatello o Scanello | 12 Coscia o Prosciutto
Alimentazione
Per quanto possibile l’alimentazione avviene esclusivamente con pascolo naturale, nel caso in cui la produzione di castagne e di ghiande non dovesse essere sufficiente per l’ingrasso, gli animali sono alimentati con cereali e legumi tipici locali. E’ ammesso l’uso di miscele di farine di cereali e di legumi con l’aggiunta di sali minerali e vitamine nella fase di “sottoscrofa” e dello svezzamento dei suini.
Nei mesi estivi è ammessa l’integrazione con cereali e legumi provenienti da coltivazioni siciliane (orzo, avena, mais, fave, ceci, cicerchia, pisello); è assolutamente vietato utilizzare prodotti contenenti OGM, l’integrazione deve durare fino alla maturazione del lampone selvatico e dei primi frutti di perastro, da quel momento in poi si utilizzano altre forme di alimentazione se non quella naturale e spontanea.
